Zomergroenten met gebakken ei en peterselie

''Eieren zijn voor vegetariërs de beste bron van vitamine B12 en van alle essentiële aminozuren.''

Ingrediënten

Bereidingswijze

– 4 eieren
– 1 aubergine
– 1 courgette
– 2 tomaten
– 40g pompoenpitten
– 1el tijm
– 4 takjes peterselie
– zeezout
– zwarte peper
– olijfolie

  1. Snijd de courgette en aubergine in plakken en bak deze op hoog vuur in een koekenpan met een klein beetje olijfolie, de helft van de peterselie en wat zeezout
  2. Snijd ondertussen de tomaat alvast in plakken
  3. Verhit in een andere koekenpan wat olijfolie en bak hierin de eieren met wat zeezout
  4. Wanneer de groenten klaar zijn verdeel deze dan over de borden, gebruik de koekenpan om de pompoenpitten in te roosteren samen met de tijm
  5. Verdeel de eieren over de borden wanneer deze gaar zijn, bestrooi dan met de pompoenpitten, zwarte peper, olijfolie en de overgebleven peterselie
Houd je van balsamico? Voeg dan nog wat hiervan toe om het gerecht een frisse en zoete tint te geven. Niet teveel want het bevat veel suiker!

 

nog meer redenen om dit te maken

Eieren zijn een goede bron voor, je raad het niet, eiwitten! Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Sommige aminozuren kan ons lichaam zelf aanmaken, maar er zijn er ook 9 die we niet zelf aan kunnen maken. Deze moeten we via onze voeding binnen krijgen. Eieren bevatten al deze 9 essentiële aminozuren.

Ook bevatten eieren vitamine B12, een vitamine die alleen in dierlijke producten voor komt. Voor vegetariërs is ei samen met melk het enige product waar zij dit uit kunnen halen. Veganisten zullen dit als supplement in moeten nemen.

Groenten bevatten enorm veel vezels, met een gerecht zoals dit heb je dan ook echt geen granen nodig. Zorg er wel voor dat je voldoende vast voedsel eet en goed kauwt. Dat is goed voor de verzadiging maar ook voor het spijsverteringsstelsel.

Voeg ook altijd voldoende vetten toe aan de maaltijd, dit halen we uit vloeibare vetten zoals olijfolie, uit vlees en vis. Maar ook noten, pitten en zaden bevatten veel goede vetten.